Fenomenologia, etica ed epistemica del Risotto alla Milanese

 

Pieter Bruegel il Vecchio - " Banchetto nuziale " 1568

Fra la cultura va inserita anche la gastronomia e la culinaria. Si può considerare un'arte applicata, un po' come il mandala di sabbia buddhista che una volta completato e utilizzato per il rito è consumato, confuso e distrutto. Così il cibo.

L'ignoranza in cucina, soprattutto dei giovini, è tanta e tale da spingermi alla scrittura di quest'articolo.Sono milanese e prenderò spunto da una ricetta base e famosissima della nostra cultura. Sulla cucina milanese ho sperimentato e ricercato per anni, lo faccio tuttora, e stavolta affronterò il tema del risotto giallo o allo zafferano.Ho in casa un vecchio libro di cucina milanese che si intitola “ Vecchia Milano in cucina ” di Ottorina Perna Bozzi, Martello editore, non c'è l'anno. Questo libro raccoglie, secondo quanto detto dall'autrice, le ricette collezionate chiedendo a suoi conoscenti, autenticamente milanesi, sui piatti della loro cucina quotidiana. Su questa base ho ricercato, soprattutto avvalendomi non tanto delle ricette, che spesso appunto sono semplificate come accade nella cucina domestica quotidiana, quanto delle notazioni storiche.

Comincio con un riassunto della ricetta consolidata del Risotto alla Milanese. La do per conosciuta ma ne descriverò i passaggi data la barbarie dei nostri tempi. In seguito farò delle considerazioni le quali mi hanno portato alla mia ricetta di risotto alla milanese. Molti rabbrividiranno come sono rabbrividito io nel vedere certe ricette di risotto alla milanese in certi video di grandi chef o in quelle di poveri pisquani alla ricerca del risotto attuale secondo la moda bistornata e corrotta dei tempi moderni.

In un tegame a bordi alti si rosola nel burro della cipolla tritata fino al punto di prima coloritura, indi si aggiunge del midollo di bue e poscia il riso che si fa tostare ben bene. La tostatura del riso è un'operazione fondamentale e va prolungata. Il tipo di riso da utilizzare è il Carnaroli. Si fa sfumare un bicchiere di vino bianco e si comincia ad aggiungere, mestolo dopo mestolo, il brodo di carne di manzo. Si porta il riso a cottura al dente in modo che resti molto cremoso, si dice ' all'onda ' .

Si spegne e si aggiunge lo zafferano in pistilli o polverizzato. Lo zafferano tradizionale del risotto alla milanese è quello de l'Aquila (città abruzzese per i non italiani). Si aggiunge il formaggio Grana Padano grattugiato e si mescola. In ultimo si mette un pezzo di burro crudo e si manteca. Si copre il tegame per un paio di minuti e si serve con una leggera spolveratura di pepe.

Considerazioni critiche alla ricetta consolidata. La cipolla deve essere il tipo milanese dorata o bianca. La cipolla andrebbe secondo la tradizione fatta ' palpare ' ossia ammorbidire senza colorire, ma io non sono d'accordo perché rischia di prendere in cottura il sapore di cipolla bollita. D'altra parte se si parte con la rosolatura e poi si mette il midollo, tostando il riso la cipolla tenderebbe al bruciaticcio. Dunque vi è una contraddizione nella ricetta tradizionale. In ogni caso la rosolatura va fatta col burro: un risotto con la cipolla rosolata nell'olio è una bestemmia per un milanese. Molti accentuano l'acidità data dal vino, che era rosso in origine e poi bianco per non sporcare il colore del risotto. In effetti è meglio anche nel gusto: usare il vino rosso è da paesani anche se non sbagliato in sé. A me un risotto troppo vinoso e acidetto non piace.

Le due scuole di pensiero affermano l'una che il risotto deve sapere di brodo, l'altra che deve sapere di formaggio. Per me deve sapere di tutt'e due ma non di vino. Del resto l'uso del vino è tipico della cucina brianzola, in quella milanese non si mette di solito nessun vino.Il brodo di carne deve essere di manzo o di... ma lo dirò in seguito: deve essere un brodo saporoso. Nessuna chance per il brodo vegetale o di pollo. 

Ho sentito dire dal cosiddetto grande chef Cracco che se si vuole più leggero si può fare con l'acqua! Con l'acqua?! “ Oh man! Are you serious? What the fuck! ”. 

Si deve usare il Grana Padano preferibilmente al Grana Parmigiano Reggiano che è troppo stagionato. Il Grana Padano, discendente del cacio di Lodi, che anche Casanova, che per parte di madre era di Parma, diceva essere migliore di quello parmigiano rende i piatti più paciosi, più accoglienti. Sullo zafferano direi di stare sul nazionale e usare quello aquilano, non farei esperimenti con zafferani esotici che sono di tanti tipi ma hanno sapori differenti dal nostro. Forse potrebbe andare quello spagnolo perché il risotto giallo arriva da lì.

Ne approfitto per dire che tutte le stupide novelle sull'origine delle ricette o dei nomi dei piatti milanesi, ma temo non solo, sono delle solenni baggianate.

Allora, in India il riso giallo è tipico nelle feste di matrimonio. La cucina indiana, che è solenne, arriva verso il mediterraneo probabilmente coi Turchi e da lì passa ai Saraceni, alla penisola Iberica e poi giunge anche a Milano con gli spagnoli. Forse prima dell'amministrazione spagnola ma è sicuramente in quel periodo che si afferma almeno nel modo in cui lo conosciamo. La cucina milanese è molto affine a quella di certe zone della Spagna: Castilla, Cataluña (chiedo scusa ai catalani ma storicamente devo esprimermi così), Asturias, Madrid, Valencia…

Alla fine si manteca con BURRO! Mantecare con olio d'oliva o panna è inammissibile. Se si vuol fare un risotto bianco mantecato con panna, o un formaggio o quello che volete, si può fare, non siamo più un paese democratico ma questo si può ancora fare: MA NON È UN RISOTTO ALLA MILANESE.

L'aggiunta di una spolverata di pepe, benché appartenga ai gesti della cucina milanese, a me non piace perché ammazza il sapore delicato dello zafferano. Al vostro gusto comunque. Un'altra cosa: non fate quei risotti anemici, mettete doppia dose di zafferano.

Fatta la premessa e le relative considerazioni passo alle mie riflessioni e alle mie modifiche del Risotto alla Milanese. Fateci il caso che volete, non m'interessa. In questo blog non devo insegnare a cucinare agli sprovveduti, ma fare cultura.

Il Risotto alla Milanese nasce come zuppa, o sia era più brodoso dell'onda, anche se tutte le zuppe milanesi sono dense e appena si può si ispessisce il brodo: per esempio schiacciando le patate nel minestrone. Per fare il brodo si usava il cervellato. Un salume che ho fatto a tempo a mangiare ma che non si trova più da decenni. Il salumiere vicino a casa, dove andava mia nonna Rosetta, si chiamava Andreino, ma il cervellato lo faceva solo lui che io sappia.

Traggo dal libro della Perna Bozzi due ricette di cervellato: quello milanese e quello monzese. Sono tratte dal libro “ Il cuoco milanese ridotto all'ultimo gusto e perfezione ” di ignoto, stamperia Sirtori, Milano, 1791.

«                                         Cervellato milanese

Una libbra di panzetta di maiale fresca, altra libbra di midolla di manzo e grassa, tridato ben fino, unitevi un'oncia tra cannella, garofano e noce moscata in polvere e un'oncia di sale, mezza libbra di formaggio grattugiato, sbattete il tutto e riducetelo come una pasta, se sarà d'inverno unitevi un bicchiere d'acqua bollente sbattendolo ben assieme, pulite i budelli di bodeno, coloriteli con poco zafferano dandogli un bel colore giallo all'esterno, empite i bodelli di detta pasta passandoli al cornisello, divideteli nella lunghezza di sei dita, tortigliateli e servitevene per le minestre. »

«                                       Cervellato ad uso di Monza

Una libbra di grassa di maiale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio, mezz'oncia di sale, mezz'oncia di drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d'inverno ponetevi mezzo bicchiere d'acqua bollente sbattendolo bene ed insaccatelo nel budello come sopra. »

Era dunque un brodo di salume, quindi di maiale. E se vi pare strano sappiate che il brodo cinese è fatto con costine di maiale. A Milano si filtrava prima di usarlo per il risotto o le zuppe, e infatti nel Risotto alla Milanese non c'è la salsiccia come nel Risotto alla Monzese. Siccome il cervellato milanese era avvolto nello zafferano, prendeva il colore giallo come il sole (suvarnavarna in sanscrito: letteralmente ' il colore del bel colore '). Allora si buttava il riso e con l'amido e il grasso del cervellato la zuppa era già bella densa. Una bella formaggiata un po' di pepe e via. Infatti i vecchi milanesi, quando si era già trasformato in un risotto, lo mangiavano ancora col cucchiaio.

A Milano non si trovano risotti con dentro altri ingredienti, come invece è normale in Brianza o nella Bassa Padana o Pavia e Novara, nemmeno i funghi anche se ormai sono ritenuti un classico dai più, ma sbagliano perché il fungo lascia molto evidente il suo sapore.

La ragione sta nel fatto che da zuppa il risotto si è trasformato, nella cucina nostra, in un accompagnamento, o in contorno se preferite, e si serve, almeno nei pranzi di una qualche importanza, con un umido di quelli glassati, ristretti: scaloppe, ossibuchi ecc.. Con gli umidi più lunghi e sugosi si preferisce la polenta.

Piccola digressione sia per gli italiani sia per gli stranieri: i rumeni sono convinti di aver inventato loro la polenta, come se per far cuocere della semola di cereali nell'acqua ci voglia Einstein. Nell'Italia del nord da Bergamo fino in Piemonte, cioè nella Pianura Padana occidentale, la polenta si fa dura e si tagliava col filo in fette. Da oriente della Bergamasca fino al triveneto si fa molle. Nel nord Italia l'umido si mette sopra e non si mescola dentro la polenta. A Milano si usa la farina di granoturco bergamasca, la Bramata oro, evitate di usare il Fioretto che la fa troppo collosa. Non fate quelle porcherie all'americana mischiando farina di mais con semola di grano. La parola polenta viene dal latino puls (pultis...) fatta col semolino è una pappa da bambini. O da cucina di poveri.

Detto questo espongo la mia ricetta di Risotto alla Milanese che mi pare di aver legittimato storicamente.

Dunque prima preparo il brodo utilizzando al posto del cervellato della lüganega, che è la classica salsiccia milanese. Il nome non deriva dalla Lucania, come si dice, ma dallo spagnolo longaniza. Ne esiste un tipo classico e uno al finocchio. Si userà il tipo classico. Le verdure sono meno importanti: aglio, cipollotti col verde, alloro, spezie (pepe, cannella e noce moscata) e due o tre chiodi di garofano. Nelle minestre e nei risotti viene più buono aggiungendo un fondino di prosciutto cotto. Lo lascio raffreddare e lo sgrasso filtrandolo. Tosto il riso a secco più che si può. Nel tegame a bordi alti rosolo le cipolle tritate (o i cipollotti, che sono ancora più delicati) nel burro o se ne ho nel grasso d'arrosto. Il grasso d'arrosto è la parte grassa del fondo dell'arrosto fatto in casseruola. Se non se ne ha si può far rosolare a parte nel burro della pancetta tesa o della lüganega con aglio, salvia e rosmarino e spezie. Poi si filtra e si usa solo il burro.

Aggiungo nel tegame il riso tostato e faccio sfumare un bicchierino di Sherry, inteso come vino di Xeres de la Frontera, che arrotonda di molto il gusto. Si può sostituire senza inconvenienti lo Sherry con un bicchierino di Vermouth extra dry o Marsala vergine soleras (assolutamente secco; niente Garibaldi o altro: extra vergine soleras). Se preferite, usate un bicchiere di vino bianco secco, ovviamente.Porto a cottura col brodo. Alla fine, a fuoco spento, metto lo zafferano e faccio diventare tutto giallo. Completo la mantecatura con burro (usate un burro buono! io uso quello danese) e Grana Padano. Non metto il pepe, ma voi potete anche farlo.

Non ho mai provato, ma si potrebbe fare il brodo con della pancetta di maiale fresca e lüganenga. Se il brodo di maiale vi sembra greve, a me non pare, anzi, fatelo col solo fondino di prosciutto. Non uso il midollo di bue perché non mi piace. Preferisco sfumare un vino liquoroso secco come dovevano essere i vini spagnoli del passato, per esempio il Madera che si usa nelle scaloppine, per cui va bene il Muscatell, ma per il riso usate il Madera classico. Per tradizione si contano due pugni di riso a testa come nel charukarma che si usa nel Sacrificio nel Fuoco (Agnihotra) indiano ma dipende: se dovete mangiarlo da solo come primo o se deve accompagnare umidi o intingoli, e anche dalla fame che avete. Uso il doppio della dose di zafferano come ho già detto e vi invito a fare altrettanto.

Si accompagna con vino bianco o anche rosso secondo la tradizione, se usate il rosso andate cauti: un rosso non troppo impegnativo. Se servite assieme un umido, scegliete il vino rosso in base alla ricetta della pietanza.

Servitelo all'onda e buon appetito!

Devi Annapurna la " Piena di cibo "

 

R.P.

Renatus in aeternum

Posteris memoria mea